本丸御膳

熊本城は平成19年、築城400年を迎えその記念事業として本丸御殿を復元しました。復元とともに、当時の武家の食文化を掘り起こし、この場で振る舞うために誕生した「本丸御膳」。 以前は熊本城本丸御殿にて提供しておりましたが、2016年熊本地震の影響により現在は青柳にて提供しております。

約200年前の武家の献立を再現するため参考にしたのは、江戸時代 熊本藩主細川家の御料理頭であった村中乙右衛門が書き記した貴重な料理の秘伝書「料理方秘（りょうりかたひ）」（1803年）。他に近世熊本の食品・料理集「歳時記」（1817年）をもとに往時の献立を再現した「熊本藩氏のレシピ帖」を編集し、当時の料理を今に復刻する事ができました。肥後の「地の素材」の持ち味をあわせて調理しています。

約200年前の味を再現しながらも、料理方秘に記されている「口伝塩梅」を心得に、素材の持ち味を生かした滋味深い味付けと彩りにこだわりました。
例えば刺身等に使う煎酒は醤油の普及以前、室町時代からある調味料で、酒と削り鰹等を煮詰めて濾して作ります。この御膳では熊本古来の赤酒で作りました。
蓋を開ければ立ち上る香りは、肥後の食文化と気風を今に伝える私たちの身上です。

細川家の家紋「九曜紋」で彩った器で、古き良き熊本の本膳料理をご堪能ください。