青柳について

ご挨拶と歴史 花童について


一期一会のまごころみがき

このたびは青柳のホームページをご覧いただき、誠にありがとうございます。

昭和24年の創業以来、熊本城下のこの地で数々の出会いに恵まれて参りました。

創業時からの看板メニュー・釜飯をはじめ、郷土料理や季節会席、お寿司など多彩なお品書きで皆様にご利用いただいております。

料理長自ら市場で確かめた新鮮な魚介をはじめ、安心安全な食材を厳選。素材のおいしさを引き出す調理を心がけています。メニューはございますが、お好みやご要望に応じることもできますので、ぜひお聞かせください。皆様に心地よくお過ごしいただくための心配りが、青柳流おもてなしの心得。お食事はもちろん城下町の文化もお愉しみいただきたいと、毎週水曜日の夜には熊本少女舞踏団「花童」による日本舞踊の披露を行っています。

また、熊本城本丸御殿において肥後藩の復刻料理「本丸御膳」をご提供し、肥後藩の食文化を継承していますので、併せてご利用くださいませ。

そんな青柳の今日があるのは、お客様に支えられてこそ。これからも一期一会に感謝し、たくさんのご縁に包まれるお店でありたいと、スタッフ一同まごころみがきに精進して参ります。


初代女将から二代目女将へ青柳のこと、伝えておきたいこと。

初代女将 松村勝子(KATSUKO MATSUMURA)

お米こそ、「まごころみがき」の原点。

青柳の創業は昭和24年。思えば、紆余曲折、波瀾万丈の歳月を乗り越えてこられたのも、お客様のご愛顧のおかげと感謝しております。今では、創業時の釜飯はもとより、寿司、季節料理、郷土料理と多彩なお品書きで皆様にご利用いただいております。

お客様に喜んでいただけるには、お料理からおもてなしまで、「まごころ」を込めることと考えております。例えば、青柳の大切にしているひとつに、お米。研ぎ方・炊き方、まさに「まごころみがき」の原点がここにあります。

ご存知でしょうか?気という字「氣」は、米を炊く時の蒸気を表します。人も元気、勇気、やる気等々...氣が大切。つまり、命の源となるものを意味しています。目には見えませんが、確かにそこにある「氣」の力。

青柳では「お米会議」というのを開いて、店のスタッフみんなで試食して使うお米を決めています。昔からコメ作りは八十八手間と。お百姓さんが汗水して心を込めたお米。ふっくらと炊き上がったご飯の光沢、香りを最高な状態で召し上がっていただくには時間が肝心。だから毎日一時間ごとに炊き上げます。時にはお待たせしたり、時には余ってまかないに回したりと。それでも炊きたてのご飯を召し上がっていただきたくて...。「磨きこんだ真心」が湯気と香りに垣間見えたなら幸せでございます。

おもてなしとは、いわば毎日が台本のない一期一会の舞台。一人一人が女優や裏方になって、お店を舞台と思って真心を込める。「直指人心(じきしにんしん)」、直ちに人の心を指すとは、理屈ではなく心でつかめという仏教の教え。人間関係も飾らず、まっすぐ、人の心と向き合う。板前も仲居もみんな元々真心の光を持っている。自分の心の奥にひそむ純粋な人間性を見つめて、静かな爆発が起きて真心が目覚めると、お客様の心の姿にも気づくようになる。時には優しい光、時には華やかな光を纏いながらお客様と接する。それが、青柳のおもてなし心得と思っております。

初代女将 松村勝子
KATSUKO MATSUMURA


二代目女将から初代女将へ守っていきたいこと、育てていきたいこと。

二代目女将 倉橋恭加(YASUKA KURAHASHI)

手書きのラブレターを直接手渡すように...一期一会

子どもを授かってからです。目に見えない想いが少しずつ分かるようになってきました。お客様がどういう気持ちで青柳にいらしてくださるか、おもてなしは心だと。たとえば、細川家御料理頭著「料理方秘」に「口伝塩梅(くでんあんばい)」とあります。「美味しくなる塩梅が大切」だと。本丸御膳の指南役となった江戸時代の、今風に言えばレシピ集にこのように書き残されています。醤油が一合と書いてあっても言葉で尽くせない、教え尽くせない美味しさを大切に。「今日此処」で召し上がっていただく一箸一箸に心を込める。

俳人・松尾芭蕉は、俳句の極意を「不易流行(ふえきりゅうこう)」と申しております。いつでも変わらない本物を大切にしながらも、新しく変化を重ねる。料理も素材の持ち味を十分に引き出しながら、そのときどき、そのお客様の状況を察することに心を配り、創意工夫して新味をご提供する。

現代ではドレッシングに代表されるように、かける調味が多いですが、江戸時代の料理書を読み解くと、素材の味を引き出す調理法に出会います。日本料理の原点に立ち返られたことに感謝しています。例えば、色や歯触りが鮮やかに残る茹で青菜。旨みを引き出すところまで茹で、さらにひたし汁に浸すことで、素材の良さが存分に味わえるのです。見た目には簡素な青菜ひとつ、下ごしらえの積み重ねが素材の滋味を引き出してくれます。

「温故知新(おんこちしん)」、古いものから今に生かせる新しい知識・知恵を得ることも度々です。

お料理もおもてなしも「平凡の非凡」。非凡というのは大げさかもしれませんが、教え尽くしても伝えきれない何かはこのようなところにあるのではと。

大切な人と大切な時を過ごしていただく店として、例えると手書きのラブレターを直接手渡すように...、手づくりのお料理と心づくしのおもてなしでお迎えしたい。これまでも、これからも「まごころみがき」。青柳をどうぞよろしくお願いいたします。

二代目女将 倉橋恭加
YASUKA KURAHASHI


熊本少女舞踊団「花童」によるおもてなし

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城下町の文化もお愉しみいただきたいと、毎週水曜日の夜には花童による日本舞踊のおもてなしを行っております。

熊本の民謡を中心に、振りに肥後観光を取り入れた青柳流。例えば、お城を見学するような所作など。肥後五十四万石や、牛深ハイヤ節、山鹿灯篭の歌、田原坂、おてもやんなど、親しみのある曲目を入れてつくりあげています。

お座敷にてご披露いたしますので、お食事とともにお愉しみくださいませ。

※基本毎週水曜日(水曜以外をご希望の場合はご相談ください。)
※サービス料は頂戴いたしません。

熊本少女舞踊団「花童」公式ホームページはコチラから