郷土料理
肥後料理とは
水の都として知られる熊本は、
肥沃な大地に育まれた果実や野菜の特産地。
有明海、天草灘でとれる新鮮な魚介類にも恵まれ、
古くから独自の食文化が発展してきました。
特に熊本市では、熊本で古くから栽培されてきたものや、
食文化に関わるもの、地名や歴史に因むものなど十五品目を
「ひご野菜」(※)として指定し、
熊本内外に広く知ってもらおうという取り組みを行っています。
青柳では、熊本城本丸御殿において、
江戸時代の肥後藩の復刻料理「本丸御膳」をご提供し、
肥後藩の食文化を継承しています。
馬刺し
熊本名物の代表格である馬刺し。約400年前、加藤清正公が海外出兵の際、陣中で馬肉を食べたのが始まりといわれています。武将たちが好んで食べたらしく、熊本では薬膳料理としても親しまれてきました。桜肉と呼ばれる所以は諸説あり、肉が美しい桜色をしていることに由来しているともいわれています。その彩りから当店では鮮桜料理と名付けており、馬肉の刺身を華盛りしたのは当店が最初だとか。華やかな見た目もさることなら、部位ごとの美味しさも人気の理由です。
辛子れんこん
熊本藩主細川忠利公のために、玄宅和尚が勧めたのが始まりといわれています。藩の賄い方平五郎に命じ、加藤清正公が熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを忠利に献上したところ、大変お気に召していただけたのだとか。青柳の辛子れんこんは、辛みを抑えて、れんこんの旨味も味わえる絶妙なバランスに仕上げています。
ひともじのぐるぐる
熊本の伝統野菜15品目のひとつ「ひともじ」。ネギより葉がやわらかくて甘みがあるのが特徴。名前も見た目もユニークなこの郷土料理は、天明二年（1782）に藩が出した倹約令がきっかけといわれます。特に贅沢品とされていた酒の肴として、手に入りやすかったひともじを使った肴が考案されたのがはじまりだとか。その名の通りひともじをぐるぐると巻くからとか、藩主に名前を尋ねられ困った家臣がとっさに答えたなど、諸説ある名前の由来もおもしろい一品。
だご汁
「だご」とは熊本弁で団子のこと。小麦粉を練ってちぎった平らな団子を、野菜などと共にみそ仕立ての汁で煮た料理です。農作業に忙しい農家の人々が食事の手間と時間を節約し、気軽に食べられるうえに腹持ちが良いとしてつくられたのがはじまりだとか。だご汁は同じ熊本県内でも、山手の方では根菜など山の具材が用いられ、海手の方では魚介類が入れられるなど、各地域の食材をいかした味わいも愉しみのひとつです。
