熊本の 郷土料理

熊本藩主細川忠利公のために、玄宅和尚が勧めたのが始まりといわれています。藩の賄い方平五郎に命じ、加藤清正公が熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを忠利に献上したところ、大変お気に召していただけたのだとか。
青柳のからし蓮根は、辛みを抑え、ウコンで色鮮やかに仕上げています。蓮根の旨味も味わえる絶妙なバランスです。

一文字(ひともじ)とはワケギに似た小ネギの一種。天明二年、肥後細川藩六代目藩主・細川重賢が、当時の苦しい藩の財政を立て直そうと、万事の支出を切り詰める“節倹耐乏(せっけんたいぼう)の生活”を推奨した際に、安くておいしい酒の肴はないか、と工夫の末に考案されたと言われています。名前の由来は、ネギが「葱(ぎ)」と“一文字”で表されていた時代に、宮中の女房たちがそれを「ひともじ」と呼んでいた名残りが、今に受け継がれていると考えられています。

熊本弁では団子のことを「だご」と呼びます。小麦粉を練ってちぎった平らな団子を、野菜などと共にみそ仕立ての汁で煮た料理です。農作業に忙しい農家の人々が食事の手間と時間を節約し、気軽に食べられるうえに腹持ちが良いとしてつくられたのがはじまりだとか。団子汁は同じ熊本県内でも、山手の方では根菜など山の具材が用いられ、海手の方では魚介類が入れられるなど、各地域の食材をいかした味わいも愉しみのひとつです。

熊本で昔から愛されるクリームチーズのような珍味です。

しゃく(アナジャコ)のみそと身に赤唐辛子などを加えて作る塩辛。

江戸時代より受け継がれる熊本の伝統銘菓。餅のような食感と上品な甘さが特徴。青柳ではクルミをアクセントに入れています。

熊本名物の代表格である馬刺し。約400年前、加藤清正公が海外出兵の際、陣中で馬肉を食べたのが始まりといわれています。武将たちが好んで食べたらしく、熊本では薬膳料理としても親しまれてきました。桜肉と呼ばれる所以は諸説あり、肉が美しい桜色をしていることに由来しているともいわれています。その彩りから当店では鮮桜料理と名付けており、馬肉の刺身を花盛りしたのは当店が最初だとか。華やかな見た目もさることなら、部位ごとの美味しさも人気の理由です。