SDGsへの取り組み強化について

「3つの“目利き”」でSDGsの達成に貢献

2021年7月1日
有限会社青柳／郷土料理青柳

郷土料理青柳（有限会社親和商事）は「SDGs（持続可能な開発目標）」における様々な社会課題に対し、1949年の創業時から長年にわたり培ってきた「食・人・時」の“目利きのチカラを活用し、本業でその解決に貢献するとともに、地域に根差した持続可能な飲食産業モデルの実現に取り組みます。

青柳は、創業以来、お客様は“花”であり、陰から照らす青々しい“柳”は華々しさを陰で支え続けることが使命であるという思いを持ち「美味しい料理づくり」「楽しい仲間との時間づくり」を大切にしてまいりました。また、幾度となく巡りくる貴重な出逢いに、春の芽吹きのような新鮮さを演出し、お客さまと共に「百年の時を紡ぎ合える“青柳糸”」であり続けられるよう研鑽を重ねてまいりました。

2012年からは、日本料理店や旅館など業界全体の発展を阻む要因のひとつであった「板前VS仲居」の対立を取り除くことを目的に「8つの取り組み」を中心に新た組織づくりを進めてまいりました。結果、2018年には、熊本県より、飲食業界では“初”の「ブライト企業」の認定を受け、2019年には、熊本商工会議所より「人を幸せにする経営大賞」、2021年には「第11回日本でいちばん大切にしたい会社」の審査委員会特別賞を受賞するなど、飲食サービス業従業者の社会的地位向上にまい進しています。

2019年6月には、かつお節の「出汁がら」や「廃棄していた大根葉」を利活用したオリジナルふりかけ「もったいなかつお」を県内企業と共同開発・販売し、年間300ｋｇの食品ロス削減に成功しています。

この度、2021年7月1日から、従業員一体となって、「食”の目利き」「“人”の目利き」「“時”の目利き」の「3つの“目利き”」を掲げて、飲食業界の社会的地位の向上と100年企業にむけて、SDGsおよびサステナビリティ活動の普及・推進を本格化してまいります。

SDGs監修:合同会社ecareerconnectイーキャリアコネクト
職場のSDGs研究所（沖縄人財クラスタ研究会）

青柳が掲げる3つの目利き

その1、“食”の目利き

2024年現在

毎月の季節の献立作成は、生産者との連携により地産のこだわり食材をコースの1品に取りいれています。料理人目線に生産者目線を取り入れることで、発想の視野が広がり新たな逸品が誕生し、さらにはフードロス削減につながることもあります。
例としては、益城復興大根を使用することで、こだわりと共に熊本の震災復興に尽力。
八代の規格外トマトを使用したスープで、オリジナル鍋料理の開発に成功。
また、日々の食材で廃棄していた可食部位を飼料化して、地元企業とのコラボにてすっぽんの孵化や育成にも成功しています。
引き続き、地元食材を使用した新しい郷土料理開発に取り組んで参ります。

今後の目標・計画

2024年（03年後）	「もったいな課」を創設し食品ロスの削減本格化／連携による郷土料理開発  達成
2026年（05年後)	食材の熊本県産・九州産比率を高め地産地消比率を50%から80%に
2030年（09年後）	生産・加工・販売のオール九州連携モデルを実現し、九州地域を活性化

その2、“人”の目利き

2024年現在

全社員の想いや意見を基に完成した「青柳クレド」を活用し、行動基準・判断基準を明確にすることによって日々の仕事のやりがいにつなげています。
各自がプロフェッショナルとして業務遂行能力を向上させていくために、資格取得にもチャレンジし、ふぐ処理師や利き酒師、ワイン検定、レストランサービス検定の合格者も多数出ています。学生さん向けに自社でのマナー講座を開き、より一層食事を楽しむ知識や振舞いを学ぶ機会も創出しています。
「学ぶ社風」を培うことで顧客満足と組織の成長につなげていきます。

今後の目標・計画

2024年（03年後）	青柳クレド（行動判断基準）の作成で、適正評価につながる人事制度づくり  達成
2026年（05年後)	スペシャリスト社員の育成を目指した社内スクールの開設（各種資格取得）に
2030年（09年後）	社員講師による飲食業界のためのスクールao-college（アオカレ）の開校

その3、“時”の目利き

2024年現在

日本の伝統的な食文化を深堀した「熊本城本丸御膳」の取組みを継続。年に4回季節に応じて献立を変え、当時の文献を研究して再現料理の進化にも努めています。一方で、新技術活用にも挑戦し、マイナス35Cの冷凍機械を導入した工場を設立。
品質を保ちながらも食産業の仕込みや保存の改良を研究しています。未来という「時」を食分野から作り出す挑戦も青柳に課せられた使命です。
また、外国人特定技能生も受入れ、日本文化の良さや見直しを含めて多様な仕事観を追求することも始めています。
グローバル対応や新技術対応も今後ますます楽しみです。

今後の目標・計画

2024年（03年後）	従業員が「熊本観光文化検定３級」を取得して、正しく＆楽しい熊本をＰＲ  達成
2026年（05年後)	リアルとバーチャルを融合した「清正アバター」による献立説明機能を開発
2030年（09年後）	熊本の食の歴史文化を世界へ発信するためのグローバル人材の発掘・育成