潮が引いた有明海の干潟に、夏の足音が近づいてきました。 この時期、熊本で味わえる地のものといえば「シャク」。 県外ではなかなか出会えない、知る人ぞ知る夏の珍味です。
熊本郷土料理 青柳では、八代で獲れたシャクを使った一品をご用意しております。

滋味あふれる「シャク味噌」。身や頭の旨みを丁寧に取り出した、お酒の進む夏の珍味。

「シャク」は、正式には「アナジャコ（穴じゃこ）」と呼ばれる生きもの。 八代や荒尾など、有明海の干潟に深い巣穴を掘って暮らしています。

見た目はお寿司でおなじみの「シャコ」によく似ていますが、実はまったくの別物。 シャクはエビの仲間で、殻がやわらかいのが大きな特徴です。 干潟の泥の中で暮らすため水圧に耐える必要がなく、頭も殻も内臓も、まるごといただけます。

干潟の小さな穴に筆を差し入れ、出てきたところを一匹ずつ捕らえる──。 「シャク釣り」と呼ばれるこの独特な漁が、初夏の干潟の風物詩にもなっています。

八代の干潟で獲れたシャク。鮮度が落ちやすく、地元・熊本でしか味わえない、夏のひとときの恵み。

シャクは鮮度の落ちが早く、陸に上がると長くは生きられないため、熊本県以外にはほとんど出回りません。 だからこそ、地元では昔から「この時期だけのごちそう」として親しまれてきました。 旬を迎えるのは、おおよそ5月頃から夏にかけて。まさに今がそのシーズンです。

身も殻もまるごと味わうシャクは、ひと口ごとに磯の香りと濃い旨みが広がり、 エビのようでカニのようでもある、独特の風味が後を引きます。 ご飯にもよく合いますが、冷たいお酒や球磨焼酎の肴にも、たまらない一品です。

からりと揚げた「シャクの唐揚げ」。香ばしさが立ち、頭も殻もまるごと、シャク本来の旨みを味わえます。

青柳では、シャクを香ばしく仕上げた「シャクの唐揚げ」をご用意しております。 からりと揚げることで香ばしさが増し、シャク本来の旨みと風味がより引き立ちます。

さらに、お酒好きの方にぜひ味わっていただきたいのが「シャク味噌」。
身や頭の旨みを丁寧に取り出した、滋味あふれる珍味です。 小さなシャクから少しずつ仕込む、手間ひまのかかる一品。熊本の地酒ともぴったりです。
※シャク味噌は数に限りがあり、品切れの場合がございます。

熊本にお越しの方でも、その名を知る方は意外と多くありません。 「シャクって何だろう？」──そんな方こそ、ぜひ一度味わっていただきたい、熊本の夏の味です。 ご来店の際は、季節のひと品としてお楽しみくださいませ。

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